柑橘果實按發育過程中的細胞行為和果實體積變化，可以將果實生長發育分為1.細胞分裂期、2.果實增大期、3.細胞增大后期、4.果實成熟期幾個階段。

果實成熟期:

花謝后至果實成熟這個時間段，它的長短因種類、品種而不同，一般需要經歷150-200天。

如枳、金柑及橘類和柚類的早熟品種約需150天（5個月），柑、橙常需200天左右。

有些特別晚熟的品種所需時間更長。果實成熟期的早晚，與其用途及商品價值關系很大。

一般早、中熟品種間，成熟時間相距較小，而中、晚熟品種間相差很大。例如甜橙的早、中熟品種間，相距不過1月，而中、晚熟品種間則相距長達4～5個月之久。

柑橘幼果果皮含有葉綠素，能進行光合作用和其他復雜的合成作用，其合成產物可維持果實本身呼吸作用的消耗。

在果實未成熟時期，由于類胡蘿卜素被葉綠素的綠色所遮蓋，不能顯現出各品種成熟時固有的色澤。

臨近成熟時，由于氣溫降低到15℃以下，葉綠素合成被抑制，不斷被分解，因此果皮中葉綠素含量逐漸下降，而與此同時類胡蘿卜素的合成在不斷增加，使果皮顯現出黃、橙黃、橙紅色，甚至紅色和紫紅色。

在溫室種植的伏令夏橙，以日溫20℃、夜溫5~7℃、土溫12.5℃左右處理，使葉綠素減少，類胡蘿卜素增加，果實著色最好。

溫度上升，著色延遲，日溫30℃著色不良。

氣溫20℃是促進果實產生乙烯的最適溫度。

果皮葉綠素的分解和乙烯有密切的關系，果實呼吸作用產生的微量乙烯可促進葉綠素的分解，以20℃效果最明顯。

外源乙烯處理使果實著色的有效溫度范圍是16～26℃，以20℃為最適，34℃以上或7℃以下均不能促進著色。

秋季氣溫迅速下降和日夜溫差大的高緯度地區或海拔較高的地區，果皮葉綠素分解較快，著色較早，皮色較鮮艷，甚至采收后果實內部有機酸含量仍然較高，外觀比內質先熟。

而華南氣溫較高，著色較晚，皮色較淡，外觀未熟而內質已熟。

溫州蜜柑在廣東韶關以南地區已出現果皮著色不良的現象，往往需要乙烯催熟以促進果皮著色。

果實中汁胞的組織質地狀況與果實品質關系極大。

對于優良品種，其組織應該不太硬，亦不太柔軟。過于柔軟的只宜及時食用，稍貯藏后即有變形細長、柔軟，碰柑則多肥大、穩固而緊實，食時感覺脆嫩。

而一些柚類品種的汁胞多半長且大，組織較緊實，似有棱角、硬脆的感覺。

組織太硬的常在貯藏后汁胞硬化或木質化，枯水或粒化，不能食用，在一些柚類品種中常有這種現象。但亦有貯后軟化，品質更為增進的。

汁胞枯水或?；那闆r有時在果實生長期中即有發生，通常在近蒂部分最多，有時亦漫及全部。

一般果實大的、果形長的發生較多，幼年樹較老年樹為多；有時因采用砧木不當亦較易發生這種現象。

果汁所含的成分也是決定品質的主要內容。

果汁中的可溶性固形物主要是糖類，此外尚有鹽類、有機酸、可溶性蛋白質和果膠等。

甜橙的可溶性固形物有80%～90%是糖，檸檬的可溶性固形物約70%是有機酸。

在果實成熟時，積累于果實中的糖類以及組織中含有的淀粉、果膠和其他糖類的水解產物提高了可溶性固形物的含量。

果肉、果汁的顏色是否良好與含糖量的高低有密切的關系。

果實在成熟期糖的積累增多，呼吸作用減弱，促進類胡蘿卜素的增加，有利于果肉著色和品質的提高。

人們對酸的味覺敏感度高，對糖的味覺靈敏度相對較低；加上果實到成熟時，糖的差異相對較小，酸的含量變化幅度較大，因此柑橘果實的酸甜風味主要取決于果實中酸的含量，酸含量越低，糖酸比率越高。

實際工作中，一般用可溶性固形物表示果實的糖度。

而酸含量一般是指可滴定酸含量（用%表示，即100ml果汁的檸檬酸含量)。

除了可溶性固形物含量外，果實風味的好壞主要取決于含酸量或固酸比。

東方民族喜甜食，固酸比高一點為佳，而西方民族對酸的忍耐度高，更偏好固酸比低一些的果實。

可溶性固形物含量的高低與諸多因素有關，如栽培管理水平、氣候特別是積溫、晝夜溫差等。

一般而言，在一定范圍內，可溶性固形物含量與積溫和晝夜溫差成正相關；

酸的含量在很大程度上取決于氣候條件，凡能提高呼吸強度的那些條件都能破壞酸，所以同一品種的甜橙在南部產區栽培常比北部產區酸味少。

如廣東的新會橙、暗柳橙、柳橙一般含可溶性固形物11%～15%，酸0.3%～0.6%，固酸比超過20～40∶1;

湖南的冰糖橙含可溶性固形物11.8%，酸0.6%，固酸比18.6∶1，風味濃甜，幾無酸味。

固酸比是果實成熟的生理指標。

歐美國家比較喜歡酸，目前以固酸比達到8~12∶1為鮮食標準，

8∶1則甜酸可口，10∶1優良，12∶1為最好。

我國及東南亞國家固酸比標準要稍高一些。

果汁除含糖、酸及維生素等主要成分外，有時還帶有苦味，有些品種苦味較強，有些稍弱，有些則完全沒有，浙江的甌柑就是一種帶苦味的柑橘，過去因其苦味不受人們歡迎，生產中幾近消失，但近十年來人們認為這種苦味物質可能具有抗癌、保健功能，因而在一些地區重新發展起來，并且價格高于常規品種。

果汁的香味，也有濃淡、強弱之分，香味增進果實品質，使人產生愉悅感。

在一些種類的汁胞中，還含有多數苦辣味的小油滴，以致果實不能食用，例如枳和大翼橙。

果實進入成熟階段后雖然能夠繼續增大，尤其在高溫的環境中，適當灌水施肥對增產起一定作用，但供水過多會延遲果實著色成熟，使果汁糖酸含量降低，不耐貯藏。

因此，在果實采前一段時期應適當控制灌水，以促進果實成熟，改善果實風味及貯藏力。

試驗證明，溫州蜜柑進入成熟期，特別是采前7～10天，適當控水，不僅促進花芽分化，果實含糖量、含酸量也略有增加，采后果實較耐貯運。

沙質土壤果實較早熟，這與土壤本身水分養分保持力弱有關;

土層深厚、肥沃的黏性土壤則相反，進入成熟期晚。

土壤中施用的氮、鉀過多會增加酸味，延遲成熟著色;

多施磷肥則減少酸味，促進成熟著色。

果皮色素層表面的幾層細胞到果實成熟時仍有分裂的能力，果實成熟后期若氮肥多會促進表層細胞旺盛分裂，形成果面凹凸不平、果面粗糙和果皮松浮，成為浮皮果。蕉柑、碰柑、溫州蜜柑等要特別注意在膨大期肥水供應充足，使果實充分長大，而進入成熟期后應減少氮、鉀和水分供應，以促成外形美觀和風味優良的果實。